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襄阳牛肉面熬红油的几个要点

发布时间:2019-04-28 15:45:57    来源:楚骄襄阳牛肉面培训中心   浏览:

襄阳牛肉面熬红油的几个要点

  一碗襄阳牛肉面的好坏,红油至关重要,它可以说是整碗面的精髓所在,红油的制作不管是在襄阳牛肉面,还是火锅等其它菜系中也是起着决定性的作用,襄阳牛肉面培训中学员最为关心的也是红油这部分,因为教学师傅也会将红油作为重中之重细心传授给学员,以下是楚骄襄阳牛杂面牛肉面培训中心整理的一些红油处理要点。

选择合适的主要原材料

  襄阳牛肉面给食客的味觉体验是香辣,回味悠长,孰不知这其中的辣椒并不是普通的辣椒,每个面馆都有自己的选材考量,二荆条、贵州辣椒、大红袍、朝天椒等是大多数面馆会采用的辣椒,以何种辣椒取味对红油的口感味道都带来不同的体验的。襄阳牛肉面熬红油中对辣椒的选择是非常讲究的,主要原材料的选择直接影响了红油的品质。

  辣椒选好后,红油的制作手法也是花样百出,有的是先蒸再凉,有的则以文火慢慢烘干......不论是哪种做法,目的都是要将辣椒的口感给发挥出来,红油的颜色不但要鲜亮,香味至少也要提炼出9成。

香料之间的配比要合理

  制作襄阳牛肉面的红油要用到一些调料,这其中就包括一些中草药,每家份量、比例不同,用的草药也不同,就做成了风味各异的红油。

  而且要想做出颜色鲜亮,香味扑鼻,口感回味无穷的上好红油,这其中的香料比例就显得格外重要了,为了制作出上好红油,往往会用到十几种香料,精准的香料比例加上讲究的制作工艺,成就了襄阳牛肉面别具一格的红油特色。襄阳牛肉面红油制作中也会用到芝麻,在很多家襄阳牛肉面馆也都能见到芝麻的身影,芝麻一般都是文火慢慢炸至金黄色再捞出晾凉再用。

精准把控火候与温度

  除了要选择合适的辣椒和掌握香料的配比外,襄阳牛肉面红油制作另外一个重要注意要点就是火候与温度的把控,熬红油的各个环节对火候都是非常有讲究的,辣椒的过油、炸芝麻、香料的炸至色泽等都需要精准的判断,每个环节恰到好处的掌握都能体现出师傅的技艺。

  落实到操作过程中,还有一个重要环节就是油温,每个环节对油的温度要求不同,有的需要高温,有的则低温,这些都是要日积月累的经验积累,制作的时长、色泽往往是判断的标准,每个细节的处理都考验着师傅的技术与经验。

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